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水光肌馒头、花卷的秘密,做法简单,只需一次发酵,凉了也不硬

2019-11-01| 发布者: 新泰生活网| 查看: 135| 评论: 1|文章来源: 互联网

摘要: 原标题:水光肌馒头、花卷的秘密,做法简单,只需一次发酵,凉了也不硬果蔬馒头花卷,解密水光肌,秘诀很简......
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原标题:水光肌馒头、花卷的秘密,做法简单,只需一次发酵,凉了也不硬

果蔬馒头花卷,解密水光肌,秘诀很简单,一次发酵,凉了也不硬

《三国演义》中讲述诸葛亮七擒孟获,平定南蛮之后,过江受战死冤魂之阻。诸葛亮面对此景心急如焚,想来想去只好祭奠河神,求神降福惩魔,保佑生灵,诸葛亮不忍用人头祭祀,而发明馒头为替代品。于是命杀羊宰猪,包成面团,投于水中以示供奉,后来民间习此风俗,这大概是“馒头”的起源。

馒头是基础面食,无论是南方还是北方都有,但是对于馒头,还是有很多人做得不好。很多人第一次做馒头的时候,感觉太容易了,但通常结果会出现像月球表面一样凹凸不平,又黄又硬,表皮塌陷的情况。不知你有没有和叶子一样不堪回首的厨房往事呢?

想不想知道如何做出松软、光滑、白净的馒头呢?那么就一起来学习关于馒头那些事吧!

馒头是基础面食,撇去各种花样来说,主要是分为北方馒头和南方馒头。

北方人多以面食为主食,馒头也是主食之一,北方馒头捏下去非常实在,馒头口感劲道,很有嚼劲。味道较淡,主要就是面粉本身的香气,也为了配菜,就和南方人吃米饭一样,它作为主食必须要管饱。

南方人主食是米饭,馒头一般是早餐吃,松软好消化。南方馒头个头小,口味偏甜,可以选择的花样比较多,捏起来很松软,嚼劲不大,很好吞咽。

经?;峥吹酵戏帧澳媳迸伞奔ち艺?,确实南北的饮食习惯差别还是蛮大的,这是一种习惯,从小就习惯了的口味,确实很难改变。哪个更好吃?这是没有正确答案的问题,只是看自己习惯什么样的口味和质地。

无论南北馒头,都应该是表皮平整光滑不塌陷、不浮空,组织有弹性,用手捏了也能恢复原样的。掰开馒头内部,组织紧实无大气孔,放凉整体不发硬,冷热各有滋味。

现在馒头花样百出,不再是白面馒头,还有各种粗粮馒头,以及这几年很火的卡通馒头,但无论花样怎么变,揉面、发酵还是制作的重中之重。

馒头好不好吃,好不好看都受揉面、发酵直接影响。

【关于揉面】

最开始的面团揉不好就等于失败!揉面主要是:和面机和面、压面机压面、手揉面这三种。

和面机指的是厨师机、面包机,这两种在有做烘焙的人家里都是必备机器。两种机器都很方便,平时揉小分量的面团,我都用面包机,厨师机的话太小分量打不了,可以打比较多的面团。

压面机也是很多家庭有的,家用压面机比较小,有电动和手动两种,也是适合制作小分量的面团,尤其是手动的,压起来比较费体力。

手揉面应该是大家最关心的,虽然机器都很普及,但也不少每个人都有,所以我叶子今天分享的就是手揉面的技巧。

手揉的面团分量不宜过多,最佳重量是不超过200克一份的面团,尤其是小白,如果你实在需要做多,那么调好的面团分成小份,分次揉面,不然揉得很累也很难达到需要的效果。

【关于面粉】

揉面,首先需要最重要的材料:面粉。说到面粉,面粉也分高筋面粉、普通面粉、低筋面粉,它们主要是蛋白质含量不同。

高筋面粉,蛋白质含量在13%以上,筋性足,用来做面包、吐司等有拉丝分层结构需求的西式面食。

中筋面粉,蛋白质含量在11%左右,高于9克、低于12.5克的面粉,一般用来做馒头,包子,发糕,饺子,大饼等中式面点。

低筋面粉,蛋白质含量在8%左右,用来做蛋糕、饼干、泡芙等。

做馒头一般是用普通面粉,也就是中筋面粉,因为做馒头和面的水量比做面包和面的水量要低很多,对于手力不足的小伙伴,也许能揉动西式面包的高筋面粉,但不一定揉得动做馒头的中筋面粉,所以可以用一半低筋面粉来替换掉中筋面粉,面粉的筋度低了,手揉起来也就比较简单了。

很多人都是简单的混合面团,面团还很粗糙就开始做了,一定要揉光滑,不然蒸出来就会又黄又皱。有机器的话用机器揉,没有的话手揉,手揉的面团分量不宜过多,最好是不要超过200克一份的面团,尤其是做的味道多的,小分量、分次揉面,不然揉得很累也很难达到需要的效果。

————【果蔬馒头】————

【材料】:

原味白馒头面粉100克,白糖10克,水50克,酵母粉1克

果疏馒头每份97克,每份加果疏粉3克(大麦粉3克,紫薯粉3克,南瓜粉3克),白糖10克,水50克,酵母粉1克

【做法】:

1.以南瓜馒头为例,盆里加水,倒入酵母粉搅拌均匀,加入砂糖、南瓜粉继续搅拌。

2.加入面,用筷子搅拌,我用的是老面粉。

3.揉成光滑的面团。

4.同样的方法揉好其他果疏面团。

5.把面团分成小块,大小看个人喜好,我比较喜欢小个的。

6.把面团揉光滑,团圆,搓高一些。

7.把揉好的面团放在蒸锅里,蒸锅里的水加热到35度左右,用手抹着温热就可以。

8.发酵30分钟左右,把水加热,水开后蒸10-12分钟。

9.蒸好先别着急打开盖子,焖5分钟再开。

放凉后装在保鲜袋,冷藏可以放三四天,冷冻一个月。

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